“食不厌精,脍不厌细”——刃与火上的非物质文化遗产

    2017-07-19 22:33:46           浏览数:0

  7月19日,青岛农业大学“走近齐鲁非遗”暑期社会实践队进入孔子圣地——曲阜,在这里调研世界非物质文化遗产“孔府菜”,采访了中国曲阜孔府菜研究会常务副会长、曲阜市天福园饮服有限公司总经理魏国,从这里详细得知了孔府菜的起源、发展、传承与保护等多方面信息。

  孔府菜是中国烹饪文化中的一朵奇花。它继承孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,形成一种独具特色的孔府菜。其特点是选料严格,用料精细,制作讲究,且有丰富的文化内涵。

  2015年10月17日,中国衍圣公府饮食技术标准化委员会宣布,“孔府菜”正式申请加入世界非物质文化遗产名录。

  今天,孔府菜正焕发青春,向国内外更快地推广发展。

  何为孔府,何为菜

  从历史角度看,孔府菜有着丰厚的积累和辉煌的成就,在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸多方面都达到了极高的境界。当时皇帝女儿下嫁孔家,带来了满菜的厨师,所以满菜厨师与孔府菜互相借鉴,成为一个独立的菜系。

  孔府菜具有取材广泛、精细、不计成本、每道菜后面都有故事等显著特点。因为当时孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是“天下第一家”,比皇帝的家还要显贵,所以选材不计成本是其最显著的特点。因为没有冰箱、冰柜,为储存原材料,特地修建冰窖,将冬天的冰放在冰窖里以便夏天储存原料。

  蒋介石去台湾时,孔子77代孙孔德成(最后一代衍圣公)也离开了大陆去了台湾,孔德成的叔叔即孔府菜的继承人留守曲阜,与原来传承下来的一些厨师继续传承孔府菜,逐渐发展到现在。

  传统孔府菜秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的古老遗训,并以做工精细、善于调味、讲究盛器烹调技法独到二著称,其风味清淡鲜嫩,软烂香醇,汁味浓厚。

  在采访中国孔府菜研究会副会长魏国时,他为实践队员们举例介绍了神仙鸭子:“神仙鸭子”是大件菜,为保持原味,将鸭子装进砂锅后,上面糊一张纸、隔水蒸制;为了精确地掌握时间,在蒸制时烧香,共三炷香的时间即成,故名‘神仙’”。相传这也是被逼出来的,衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌,不得延误,要熟烂,又要准时,厨师想出点香计时的方法,成为烹饪中的美谈。

  在中国饮食文化的园地中,孔府菜不仅占有特定的历史地位,而且融合了中国饮食文化的诸多精华,其取名极为考究,有的用典故命名,有的赞颂其家室荣誉或寓意富贵吉祥,有的则为投其所好,称得上是中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。尤其是孔子的文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域,由此吸引着中国人的饮食情节。正是如此,孔府菜长期被饮食界视为华夏烹饪园地中的文化标识。

  二十余年付出,只为传承与保护

  1983年曲阜成立孔府菜研究会,在孔府工作过的老厨师以及孔府菜的传承人一起挖掘孔府菜,通过寻找书籍来进行菜品整理以及文化内涵的挖掘。

  2000年魏国接手孔府菜传承与保护,接近二十年的时间里把孔府菜做成了国家级非文化物质遗产,他在2005在孔府菜论坛上提出“申请孔府菜成为国家级非文化物质遗产” ,经过两年的努力付出2007年申请非遗成功。

  在接近二十年的孔府菜发倔保护过程中,魏国联合曲阜市政府进行音像资料收集整理,出版发行、免费赠送孔府菜相关书籍8万余册,魏国个人出资就达300余万。

  魏国讲到:“我没接触过餐饮行业,就是单纯的喜欢,喜欢传统文化。”做这些只为让更多的人了解孔府菜,将孔府菜流传在人们心中。

  随着孔府菜在人们心中地位日益增长,孔府菜协会对孔府菜在原有基础上进行一定创新,同时,为提高孔府菜的文化品味,还对厨师进行文化内涵培训,使其融于孔府菜的文化底蕴中。

  魏国还讲到:“每个厨子都是一个艺术家,他们不仅经明行修,还精通绘画、雕刻等技艺。”在拜访中他表明,希望能建立厨师节,送给每位传承各个菜品中技艺文化的艺术家。

  沿古致今,仍向前发展

  今天,孔府菜的历史精华和创新成果仍然被各界人士所研究。在山东烹饪协会和曲阜孔府菜研究会中,就有一批从事孔府菜研究的有志之士,他们当中有学者、有烹饪大师、有食疗专家、有营养学家。他们为了孔府菜的传承与保护,在他们的共同努力下,出版了很有分量的《中国孔府菜》,为孔府菜的文化积淀再添新著。一代代人的辛勤付出与努力,孔府菜的理论研究、可操作性的食谱菜单等等一系列丛书相继出版,总结了孔府菜的丰厚历史价值。

  魏国对此也讲到他的三个心愿:一是将孔府菜申遗成功,二是能够建立一座孔府菜博物馆,向更多的人展览介绍孔府菜与其文化,三是能够将孔府菜做到全国连锁。三个心愿现已达成一个,仅为这一个心愿,魏国在那二十余年的奔波中身体状况已不如从前,现在工作效率已不如从前,也无法再奔波各地。他表明,剩下的两个目标,自己也会一点点努力,同时也希望能够在一位位对孔府菜有敬畏之心的仁人志士的努力下共同达成。


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